El aceite de oliva virgen extra no es un reclamo comercial libre, sino una categoría definida por la Unión Europea con parámetros medibles. La acidez, el análisis sensorial y unas reglas de etiquetado muy concretas marcan la frontera entre unos aceites y otros, y esa clasificación es idéntica en los veintisiete Estados miembros.
Ocho categorías en la norma, cuatro en el lineal
El Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 fija en su artículo 2 y en su anexo I las características de ocho categorías. Cuatro proceden directamente de la aceituna y no se refinan: virgen extra, virgen, lampante y aceite de orujo crudo. Las otras cuatro incorporan aceites refinados o mezclas de ambos.
Al consumidor final llegan habitualmente cuatro denominaciones: aceite de oliva virgen extra, virgen, «aceite de oliva» —una mezcla de refinados y vírgenes— y «aceite de orujo de oliva». El lampante no se vende como tal porque está destinado a refinarse. El Reglamento (UE) 1308/2013, que ordena el mercado agrario común, reserva cada denominación al producto que cumple los requisitos correspondientes.
La acidez libre, el primer filtro
La acidez libre, expresada en ácido oleico por cada cien gramos, es el parámetro más citado. El aceite de oliva virgen extra no puede superar el 0,80 %. El virgen se queda en un máximo del 2,0 %. Por encima de esa cifra el aceite pasa a lampante. En las categorías que incorporan producto refinado los límites son otros: 0,30 % en los refinados y 1,00 % tanto en el «aceite de oliva» como en el «aceite de orujo de oliva».
Conviene entender qué mide ese número. Es un indicador químico del estado de la materia prima y del proceso de elaboración, no una medida del sabor: un aceite con más acidez no resulta más intenso en boca.
El panel de cata decide si hay aceite de oliva virgen extra
La analítica sola no basta. Las categorías vírgenes se juegan su clasificación en la valoración organoléptica, regulada por el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105, que remite al método oficial COI/T.20/Doc. n.º 15. Un grupo de catadores entrenados puntúa la muestra y de ahí salen dos valores: la mediana del defecto y la mediana del atributo frutado.
Para la categoría superior, la mediana del defecto debe ser 0,0 y la del frutado, mayor que cero. En el virgen se admite una mediana de defecto de hasta 3,5, siempre con frutado por encima de cero. Los paneles no son improvisados: cada Estado miembro los autoriza, revisa esa autorización periódicamente, exige formación reconocida al jefe de panel y comunica a la Comisión la lista de los que operan en su territorio. Si no dispone de ninguno, puede recurrir a un panel autorizado en otro país de la Unión.
Qué está obligada a decir la etiqueta
El mismo reglamento delegado detalla el etiquetado. El artículo 6 impone la denominación de la categoría. El artículo 8 hace obligatoria la designación de origen en los aceites vírgenes y la deja opcional en el resto. El artículo 7 exige informar de las condiciones especiales de conservación, protegiendo el envase del calor y de la luz. El artículo 11 permite indicar la campaña de recolección, pero solo si todo el contenido procede de una única cosecha. Y el artículo 10 reserva a las categorías vírgenes las menciones sobre sabor y aroma, siempre que estén respaldadas por un panel reconocido.
Leer un envase de aceite de oliva virgen extra consiste, sobre todo, en leer la denominación de venta y el origen: ahí está la información que la norma considera verificable y comprobable en laboratorio. El resto de reclamos gráficos del envase se mueve en un terreno mucho menos regulado. El listado completo de disposiciones aplicables está publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.