En la pescadería, la etiqueta «salvaje» suele funcionar como sinónimo de calidad. Sin embargo, Diego Trebujena, pescadero de la lonja de Cádiz, tiene otra preferencia: cuando quiere comer un pescado más sabroso, no elige el salvaje, sino el de estero. Su argumento es sencillo: tiene más grasa y, por tanto, resulta más jugoso.
Sus explicaciones se difundieron en un vídeo grabado por Javi, propietario del bar La Lonja en el Puerto de Cádiz, que le preguntaba por las diferencias entre ambos tipos de dorada.
Qué es un pescado de estero
Mientras el pescado salvaje procede directamente del mar, el de estero se cría en marismas conectadas con el agua marina. Es un sistema con larga tradición en Cádiz y otras zonas de Andalucía, ligado a las antiguas salinas. Allí los peces reciben poco pienso, porque el propio entorno les aporta alimento natural: según la Junta de Andalucía, estas aguas llegan cargadas de fitoplancton, zooplancton y alevines.
Cómo distinguirlos en el mostrador
A simple vista hay algunas pistas. La dorada salvaje suele ser más fina, con colores algo distintos y una aleta más larga, mientras que la de estero tiende a tener más cuerpo. Eso sí, son señales orientativas: la edad, el tamaño, la temporada y las condiciones de cría pueden cambiar el aspecto del pescado.
La gran diferencia, según Trebujena, se nota en el plato. La de estero conserva más jugosidad gracias a su grasa, mientras que la salvaje queda más seca una vez cocinada. El pescadero aplica el mismo criterio a la lubina.
Lo que dice la ciencia
Los estudios del Ministerio de Agricultura matizan el debate. Sí han detectado diferencias en grasa, textura, olor y sabor entre el pescado de crianza y el de pesca extractiva, pero dependen de la especie, la zona y la época del año. No existe, por tanto, una regla fija que diga que el de crianza siempre es más graso. En el caso concreto de la dorada, los resultados varían mucho según la temporada y la procedencia.
Lo que sí parece claro es que un mayor contenido graso cambia la sensación en boca, mientras que el pescado salvaje puede resultar más firme. La elección, al final, depende también del gusto de cada uno.
Hacia un sello de calidad propio
El reconocimiento de este producto va en aumento. La Junta de Andalucía ha respaldado la solicitud de una Indicación Geográfica Protegida, «Pescado de Esteros de Andalucía», que amparará las doradas y lubinas frescas criadas en esteros de Cádiz, Huelva y Sevilla. Un sello que podría ayudar al consumidor a identificar un pescado que, para muchos profesionales del sector, no tiene nada que envidiar al salvaje.